PATISSERIE DE RESTAURANT : LES BASES ESSENTIELLES / SPÉCIALE BASES CHOCOLAT

Pour acquérir les meilleures technicités sur ce produit phare ! Et proposer plus que le moelleux au chocolat... Différentes recettes seront proposées par le chef en fonction des approvisionnements de saison et du budget défini à l’avance. Ces ateliers permettent aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation. A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement où il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits. Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine « sans gaspillage ». Diverses techniques de préparation et de dressage à l’assiette seront proposées, reproductibles en gros volumes.