PATISSERIES ET DESSERTS : SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
7 heures (1 jour)PATISSERIES ET DESSERTS : SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE
Une nécessité d'avoir aujourd'hui à sa carte une offre "sans" ! Des desserts gourmands mais allégés en allergènes... Différentes recettes seront proposées par le chef en fonction des approvisionnements de saison et du budget défini à l’avance. Ces ateliers permettent aux stagiaires de diversifier leur offre dans leurs établissements respectifs en respectant les nouvelles tendances et modes de consommation. A la fin de chaque recette, le stagiaire devra savoir élaborer la fiche technique des recettes étudiées afin d’établir les bons d’économats en vue de l’application de ce qu’il aura appris dans l’établissement où il travaille (achats : quantités et prix à prévoir pour calculer les prix de vente). Il sera également revu, les modes de conservation et de gestion des produits. Afin de limiter les pertes, un accent tout particulier sera mis sur la notion de cuisine « sans gaspillage ». Diverses techniques de préparation et de dressage à l’assiette seront proposées, reproductibles en gros volumes.
Objectifs de la formation
- A l’issue de la formation, le stagiaire :
- Aura acquis les bases essentielles de la pâtisserie sans gluten et sans lactose
- Saura réaliser des desserts avec alternatives
- Saura renouveler sa carte de desserts en y apportant une option sans gluten et/ou sans lactose
Profil des bénéficiaires
- Opérateurs en charge de la fabrication et de l'envoi des desserts ou en passe de le devenir
- Comprendre et parler français
- Maîtriser les bases de la pâtisserie traditionnelle afin de pouvoir mettre à profit des connaissances et des techniques acquises lors d'un apprentissage autour des substituts, des alternatives et des contraintes produits/ingrédients
- Travailler dans la restauration, boulangerie, pâtisserie
Contenu de la formation
Apports théoriques :
- Définition et identification du gluten : connaître les aliments et ingrédients contenant du gluten et identifier ceux dépourvus
- Apprendre à palier et compenser l'absence de gluten
- Définition des produits laitiers en pâtisserie traditionnelle et de leur usage.
- Découverte des alternatives et équivalences relativement aux matières grasses, crèmes, boissons (laits) végétales en remplacement
Ateliers pratiques :
- Découverte et mise en œuvre des matières premières et des alternatives
- Compréhension et élaboration de recettes
- Initiation au travail manuel et découverte des techniques et recettes mettant en oeuvre ces alternatives
- Organisation rationnelle du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Critères de conservation et commercialisation des produits finis
- Fabrication de produits tels que : - Les pâtes : brisées, levées, sablées, sucrées, pâte à choux - Les crèmes revisitées : pâtissière, anglaise, chantilly, ganache, crème à garnir - Les biscuits : génoise, biscuit cuillère, biscuit roulé, biscuit Joconde, dacquoise - Les tartes aux fruits, au chocolat - Les entremets - Les gâteaux de voyage : cakes, madeleines, financiers - Les petits fours secs : sablés, cookies
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.