HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE - REFERENT HYGIENE - DRAAF (MÉTHODE HACCP) - FOAD

rendue obligatoire par Décret n°2011-731 du 24 juin 2011

Formation créée le 31/12/2020.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10 (7 avis)

Type de formation

Distanciel

Durée de formation

14 heures (5 jours)

Accessibilité

Oui

Formation certifiante

Oui

Financement CPF

Formation finançable CPF

HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE - REFERENT HYGIENE - DRAAF (MÉTHODE HACCP) - FOAD

rendue obligatoire par Décret n°2011-731 du 24 juin 2011


Formation rendue obligatoire par Décret n°2011-731 du 24 juin 2011. Utile pour toute personne souhaitant obtenir le titre de Référent Hygiène DRAAF dans son établissement. Utile pour toute personne souhaite ouvrir un établissement de restauration.

Objectifs de la formation

  • A la fin de la formation, le stagiaire :
  • Aura acquis les notions élémentaires de la réglementation en vigueur
  • Saura Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
  • Saura Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Toute personne susceptible de reprendre une activité de restauration / Responsables d’établissements / Personnel de cuisine
Prérequis
  • Comprendre, lire et parler français

Contenu de la formation

1. Aliments et risques pour le consommateur - Introduction des notions de danger et de risque :
  • 1.1. Les dangers microbiens
  • 1.1.1. Microbiologie des aliments : • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) • Le classement en utiles et nuisibles • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes • La répartition des micro‐organismes dans les aliments
  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : • Les principaux pathogènes d'origine alimentaire • Les toxi‐infections alimentaires collectives • Les associations pathogènes/aliments
  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : • La qualité de la matière première • Les conditions de préparation • La chaîne du froid et la chaîne du chaud • La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps • L’hygiène des manipulations • Les conditions de transport • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
  • 1.2. Les autres dangers potentiels : • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) • Dangers physiques (corps étrangers...) • Dangers biologiques (allergènes...)
2. Aliments et risques pour le consommateur :
  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
  • 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : • Principes de base du paquet hygiène • La traçabilité et la gestion des non‐conformités • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • 2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • 2.4. Les contrôles officiels : • Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé • Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés • Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès‐verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
  • 3.1. Les BPH : • L’hygiène du personnel et des manipulations • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) • Les procédures de congélation/décongélation • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
  • 3.2. Les principes de l'HACCP
  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Relevé de connexion
  • Quizz réguliers pendant la formation
  • Evaluation de fin de formation

Ressources techniques et pédagogiques

  • Espace de formation personnalisé sur DIGIFORMA
  • Documents supports de formation téléchargeables
  • Exposés théoriques / Qcm / Jeux
  • Exposés et études de cas concrets lors de visioconférences
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des stagiaires : 9.6/10
Taux de satisfaction des apprenants
10,0/10 (7 avis)

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • L'attestation est délivrée sous réserve de l'assiduité totale et avec un résultat final de 70%
Modalité d'obtention
  • Délivrance d'une attestation

Capacité d'accueil

Entre 0 et 15 apprenants

Accessibilité

Tous publics