HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L'ACTIVITE DE RESTAURATION COMMERCIALE

Formation créée le 28/02/2020. Dernière mise à jour le 22/07/2025.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (1438 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE ADAPTEE A L'ACTIVITE DE RESTAURATION COMMERCIALE


Objectifs de la formation

  • A la fin de la formation, le stagiaire :
  • Aura acquis les notions élémentaires de la réglementation en vigueur
  • Saura Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
  • Saura Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Toute personne susceptible de reprendre une activité de restauration / Responsables d’établissements / Personnel de cuisine
Prérequis
  • Comprendre, lire et parler français

Contenu de la formation

1. Aliments et risques pour le consommateur - Introduction des notions de danger et de risque :
  • 1.1. Les dangers microbiens
  • 1.1.1. Microbiologie des aliments : • Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) • Le classement en utiles et nuisibles • Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes • La répartition des micro‐organismes dans les aliments
  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : • Les principaux pathogènes d'origine alimentaire • Les toxi‐infections alimentaires collectives • Les associations pathogènes/aliments
  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : • La qualité de la matière première • Les conditions de préparation • La chaîne du froid et la chaîne du chaud • La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps • L’hygiène des manipulations • Les conditions de transport • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
  • 1.2. Les autres dangers potentiels : • Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) • Dangers physiques (corps étrangers...) • Dangers biologiques (allergènes...)
2. Aliments et risques pour le consommateur :
  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
  • 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : • Principes de base du paquet hygiène • La traçabilité et la gestion des non‐conformités • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • 2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • 2.4. Les contrôles officiels : • Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé • Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés • Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès‐verbal, mise en demeure, fermeture...
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
  • 3.1. Les BPH : • L’hygiène du personnel et des manipulations • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) • Les procédures de congélation/décongélation • L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
  • 3.2. Les principes de l'HACCP
  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (1438 avis)